Những ai là đứa con của Miền Tây sông nước chắc hẳn đều biết câu “ liệu cơm gắp mắm “ bỏ qua nghĩa bóng của câu, ta thấy món “mắm” được xem như là cái hồn của người Việt, từ người nghèo đến người giàu thì mắm được xem là một món ăn tinh tuý trong ẩm thực Việt. Hầu hết mọi miền Việt Nam đều có những loại mắm đặc trưng. Tuy nhiên mắm Châu Đốc đường như đã nổi tiếng khắp nơi kể cả những người con xa quê ở nước ngoài.
Không phải tự nhiên mà người ta gọi Châu Đốc là vương quốc của Mắm, làng nghề làm mắm ở Châu Đốc ra đời hơn 150 năm, Mỗi nam ở đây sản xuất ra hàng trăm tấn mắm với đầy đủ các loại cá, từ cá lóc, cá sặc, cá linh … Đặc biệt vào gần thời điểm Viếng bà chúa Sứ những mẻ mắm mới ra lò được bày bán khắp nơi, du khách có thể tha hồ lựa chọn loại mắm mà mình yêu thích.
Không phải ai cũng biết nghề làm mắm từ đâu mà có. Ngày trước lúc ông cha ta tiến vào Nam mở mang bờ cỏi, khám phá những vùng đất mới đã phát hiện ra khu vực Tây Nam Bộ và đặc biệt là sông Hậu ( một nhánh của sông Mê Kong hùng vĩ )vùng đất với tôm cá nhiều vô kể, đánh bắt ăn không hết nên họ đã nghĩ ra cách ướp cá để làm khô hoặc mắm để lưu trữ và ăn dần. Có lẽ vì thế mà nghề làm mắm ở đây được hình thành.
Mắm cá lóc đã "thính" màu sắc rất đẹp
Cách để làm một mẻ mắm ngon rất công phu và phải trải qua nhiều giai đoạn. Đầu tiên là cá tươi phải được làm sạch, loại bỏ hết ruột cá để không bị đắng rồi ướp cá với muối hột trong những chiếc lu, khạp khoãng chừng 1 tháng thì vớt cá ra rửa sạch để cho ráo nước rồi bắt đầu tẩm ướp. Cách làm gia vị ướp mắm cũng rất độc đáo, gạo trắng được rang vàng, xay nhuyễn cùng với đường thốt nốt để tẩm chung với mắm mà người dân trong nghề thường hay gọi là “thính” mắm và “chao” đường, mắm sau khi chao sau 4 - 5 ngày là dùng được.
Hầu hết các loại cá đều có thể làm mắm được, nhưng theo kinh nghiệm làm mắm của những “ lão làng “ thì cá lóc, cá sặc, cá trèn, cá chốt, cá linh là làm mắm thơm và ngon nhất, vì thịt cá có thớ dai và không bị bở.
Bông súng là loại rau ăn kèm với mắm Mắm Châu Đốc có thể làm được nhiều món ngon, trong đó có mắm ruột ( trước đây loại mắm làm bằng ruột cá lóc chỉ dành cho quý tộc và quan lại vì giá rất đắt). Ngày nay dựa vào cách làm đó người ta dùng mắm cá lóc thái nhỏ trộn chung với đu đủ bào sợi rồi nêm nếm sao cho hợp khẩu vị làm thành món mắm thái có hương vị rất độc đáo. Ngày nay, mắm thái trở thành món mắm hàng đầu trong các loại mắm ở Châu Đốc.
